Paysan/Meunier/Boulanger Transformation des Céréales

Derrière un pain artisanal et local se cache des compétences multiples, de la production du blé, à sa mouture en farine jusqu’à sa panification. Ceux qui souhaitent créer leur activité pourront soit maitriser l’intégralité de ces savoirs, ce sont les paysans boulangers, soit préférer se spécialiser et développer des collaborations entre paysans, meuniers et boulangers.

Il existe, chez ces futurs professionnels, un souhait de se réapproprier des savoir-faire artisanaux et naturels, passant par l’utilisation de semences de blé locales, l’écrasement à la meule de pierre, le travail du pain au levain, etc. qui entre en résonnance avec une demande des consommateurs de produits sains et au goût non standardisé.

Notre offre et son originalité 

La filière de la boulangerie (de la production du blé à sa transformation finale en pain) est majoritairement industrialisée et standardisée, l’offre de formation à disposition correspond à cette réalité. Pour ceux qui veulent s’inscrire dans une filière boulangère artisanale, locale et naturelle, trouver des formations qui correspondent à leurs attentes peut s’avérer plus complexe.

Au travers du projet EAL2 nous souhaitons donc proposer cette offre alternative de formation permettant aux futurs professionnels, ou aux professionnels installés souhaitant changer leurs pratiques, de se réapproprier des savoir-faire artisanaux. 

La mise en place de ces savoir-faire implique des rendements moindres que les standards de l’industrie, qui peuvent largement être compensés par une recherche d’autonomie, de valeur ajoutée mais qui s’anticipent !

Du côté de la production du blé tendre, le projet EAL2 propose de se former aux pratiques d’agriculture biologique, à la mise en culture de semences anciennes adaptées au territoire et non standardisées, à la relocalisation de ses débouchés.

Pour ceux qui développeront l’activité de meunerie, il s’agit de proposer des formations liées à la maitrise des techniques de mouture sur meule de pierre pour moudre des farines de qualités, au dimensionnement de son atelier adapté à ses débouchés.

Pour ceux qui développeront l’activité boulangère, les formations proposeront d’aborder les techniques de panification avec des farines non stables, avec du levain et de s’ouvrir aux diversifications possibles.

Riche des savoirs des professionnels déjà en activité, les formations que nous proposons permettront à la fois d’acquérir de nouvelles compétences, mais également de découvrir un réseau local sur lequel s’appuyer pour la suite de votre activité professionnelle.

Formations pour ce métier

Entreprendre dans la filière blé panifiable locale : cultiver, moudre, panifier

mai 27 @ 14:30septembre 17 @ 16:00

ObjectifsProgramme et ContenuModalités pédagogiquesPublic viséPrérequisInformations pratiquesInscription Grâce aux apports de professionnels de la filière locale du blé au pain de Wallonie et des Hauts de France vous pourrez acquérir les […]

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Métiers associés

Ils témoignent de leurs expériences

Un entrepreneur doit supporter l’échec et l’affronter tout en restant pragmatique dans toutes les situations. Un entrepreneur doit également faire attention que sa passion ne prenne pas le dessus sur « les chiffres ». Dans le cadre du développement durable, l’émotion et l’engagement peuvent prendre le pas sur la vision à long terme du projet. Il est important de rester pragmatique.

Après des années passées dans le social, Mélanie a senti l’appel du large. C’est à l’occasion de vacances en Bretagne qu’elle découvre le pain au levain. Immédiatement, elle s’inscrit à un stage d’initiation avec des paysans boulangers. De retour sur la métropole lilloise, elle demande un congé individuel de Formation pour passer son CAP Boulanger (Certificat d’Aptitude Professionnelle). Dès 2017, elle étudie à temps plein au Centre de Formation et d’Apprentissage de Tourcoing et réalise un stage d’un an durant lequel elle réalise un pain bio et fait main. En Juin 2018, son CAP en poche, elle négocie son départ et a l’opportunité de remplacer le boulanger de son AMAP. A partir de ce moment là, tout s’accélère. Elle entre en couveuse avec A Petits PAS en 15 jours, avec un prévisionnel modeste. Elle achète un four avec les conseils éclairés de l’association, le soutien financier d’un club d’investisseurs solidaires (Cigales) et aménage sa véranda en atelier de production. Elle vend son pain sur un marché puis deux, dans un point de vente puis deux, puis trois. En 6 mois, elle atteint son objectif à 3 ans avec 200 kg de pain hebdomadaire. “Je n’étais pas du tout manuelle à la base. Je n’aurais jamais pu imaginer une reconversion plus simple et rapide. On peut changer de parcours, des dispositifs existent”.

Ressources supplémentaires

En Belgique:

En France:

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